por Ivim Pelloso
Quando nos deparamos com o tema Arquitetura Sustentável, logo pensamos: Uso de materiais, acabamentos e elementos que não geram resíduos, que sejam leves e que principalmente não agridam o ambiente. Porém, devemos ter atenção especial aos Projetos de Arquitetura Sustentável voltados para negócios em alimentação.
Sabe-se que o índice de mortalidade de bares e restaurante sempre foi gigante. Números anteriores à pandemia demonstram que 50% dos estabelecimentos fecham em dois anos e 90% fecham em cinco anos. Um número que temos que exterminar. E a única forma é implantando projetos sustentáveis. Projetos de negócios que sejam sustentáveis são aqueles que conseguem sustentar-se e que tenham vida longa.
Um projeto bem dimensionado, com fluxos de acordo com a operação, com áreas e equipamentos especificados para atender aquela demanda. Uma operação enxuta, criteriosa, com processos bem estabelecidos. Uma operação que é planejada, controlada e que nasceu com inteligência, é garantia de sucesso. Essa operação certamente teve um custo de implantação mais alto, porém tem custo operacional (MUITO mais baixo) e isso faz com que o retorno do investimento seja bem mais rápido.
Quando empreendedores buscam um projeto funcional com a nossa empresa, por exemplo, não têm consciência ainda dos custos fixos e variáveis contidos na operação. Quando a operação começa, principalmente se tratando de operações convencionais (aquelas sem uso de tecnologia), a conta não fecha. Por isso, o número de mortalidade é absurdo. Além dos custos, alguns empreendedores e gestores não têm afinidade com a operação, o que resulta em um exagerado volume de resíduos.
Quando retomamos ao assunto Arquitetura Sustentável ao pé da letra, também precisamos pensar em materiais e construções sustentáveis, como citei no início deste texto. Para esse contexto, deve-se conhecer sistemas construtivos que gerem menos resíduos, que sejam leves, eficientes. Materiais de construção como: steal frame, materiais modulares, estruturas off-site, são o futuro! Elas garantem a qualidade e agilidade da obra com uma manutenção predial bem mais baixa do que materiais convencionais (entra novamente a questão do custo operacional baixo – OPEX ↓).
Depois disso, temos que pensar no reuso de água, aquecimento por placas solares, cogeração de energia elétrica, destino correto dos resíduos. Todos esses sistemas garantem um retorno rápido do investimento e OPEX reduzido.
Conheça mais 5 passos que vão te ajudar:
1 – Instalação de lavadora de louças que garante o menor custo de mão de obra, gasto com água e produtos químicos: enquanto uma pessoa demora 10 minutos para lavar 20 pratos e gasta 20 litros de água, uma lavadora lava em 2 minutos e gasta 2 litros de água. Fez a conta? Fora que o utensilio sai limpo e seco, com possibilidade de quebra muito reduzida;
2- Um equipamento de cocção com tecnologia, bem dimensionado e sem fogo como frigideiras basculantes e fornos combinados garantem uma cocção 50% mais rápida, com custos de energéticos com 50% de economia e com zero desperdício;
3- Utilizar técnicas de Preparação antecipada: cadeia fria, cook chill ou sous vide, são técnicas que garantem qualidade, segurança, lixo zero e uma experiência incrível para o cliente. Além disso, promove uma eficiência incrível para o seu negócio. Não é um trabalho rápido, muito menos fácil. Vai te tirar da zona de conforto, mas vai te trazer o controle do seu negócio (Pensamento lean, é o futuro).
4- Utilização de água quente auxilia na higienização das mãos, utensílios, equipamentos e superfície, minimizando o uso de produtos químicos;
5- Instalação de um piso de qualidade agiliza a movimentação operacional dos carros de transporte, melhora o escoamento, melhora a vida do colaborador.
Ivim Pelloso – Consultora e Projetista de negócios em alimentação há mais de 20 anos – Sócia da FSone e Fundadora da Kitchain. Autora do livro “Food Service One”, pela Literare Books International. Instagram: @ivimpelloso