Parece fácil, mas não é: aprenda a não errar na hora de fazer massas

Sabor, técnica e um pouquinho de poesia direto da cozinha curitibana. Chef Cesar Rissetti Valerio traz dicas infalíveis para não errar a receita de um bom macarrão

No Ponte Vecchio, tradição e sabor se encontram na ponta do garfo. E o chef Cesar Rissetti Valerio, à frente da casa há 30 anos, garante: fazer uma boa massa é como conduzir uma orquestra, onde cada ingrediente entra na hora certa e qualquer descuido desafina o resultado.

“A massa perfeita não precisa de truques. Só de respeito ao tempo e à simplicidade”, resume o chef, que traz dicas para a receita de um macarrão perfeito.

Veja o passo a passo:

1. A alquimia da água e do sal

Parece banal, mas tudo começa ali, na quantidade de água e sal.

Use pelo menos um litro de água para cada 100 gramas de massa. E sal? “Salgue como se fosse água do mar”, diz César, que completa “isso tempera a massa de dentro pra fora”.

2. Óleo? Nem pensar!

Nunca coloque óleo na água. “Ele impede que o molho ‘grude’ depois na massa”, pontua o profissional.

3. Al dente, sempre

O relógio pode ser um guia, mas o verdadeiro termômetro é o dente, não tem jeito.

A dica do chef, nesse ponto, é: leia o tempo indicado na embalagem, mas prove sempre antes de escorrer. A textura firme é o que dá vida ao prato.

Truque de mestre: guardar meia xícara da água do cozimento. “Essa água é poesia líquida, pois contém amido, sabor e o poder de unir tudo num só gesto”.

4. Misture a massa ao molho, não o contrário

Aqueça o molho, adicione a massa já escorrida e um pouco de água do cozimento – que você separou no passo anterior. Mexa bem até a massa “absorver” o molho, e não deixe o molho só por cima.

5. O grand finale: frigideira, fogo e instinto

Terminou de cozinhar? Agora é hora de transformar o simples em sublime.

Massa, molho e um fio da água do cozimento se reencontram na frigideira, fogo baixo, mexendo até que os aromas falem por si. O resultado é puro Ponte Vecchio: “isso ‘casa’ todos os sabores e deixa o prato profissional”, finaliza César.

DICA EXTRA para fazer um “aglio e olio” inesquecível:

“Spaghetti alho e óleo não precisa ser sem graça: use alho dourado no azeite, finalize com pimenta calabresa e salsinha fresca”. Quer impressionar?  O chef recomenda adicionar camarões ou cogumelos salteados.

“Na Itália, dizem que quem acerta a massa entende de amor. E aqui, a gente entende dos dois”, finaliza o chef.

SERVIÇO
@restaurantepontevecchio
Horário: de segunda a sexta das 11h30 às 14h30; sábados e domingos das 11h30 às 15h
A casa está aberta de domingo a domingo. Estacionamento próprio.
Telefone (41) 3264-7193

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