Substância é produzida durante o preparo em altas temperaturas e pode representar riscos à saúde
A recente orientação da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) sobre os cuidados no preparo de alimentos ricos em carboidratos voltou a chamar atenção para a acrilamida, substância que pode ser formada durante frituras, assados e tostagem em altas temperaturas. Presente em alimentos como batatas fritas, pães, torradas, biscoitos e cereais matinais, o composto tem despertado preocupação devido ao seu potencial efeito tóxico e cancerígeno observado em estudos experimentais. A boa notícia é que medidas simples no preparo dos alimentos ajudam a reduzir sua formação, inclusive quando se utiliza a fritadeira elétrica (air fryer).
Segundo a Dra. Alice Del Colletto, professora e coordenadora do curso de Biomedicina da Estácio, a acrilamida não está presente nos alimentos crus, mas surge durante o aquecimento. “Do ponto de vista biológico e químico, a acrilamida é formada durante o aquecimento de alimentos ricos em carboidratos, especialmente quando submetidos a temperaturas superiores a 120°C. Esse processo ocorre principalmente por meio da Reação de Maillard, responsável pela coloração dourada, aroma e sabor característicos dos alimentos preparados. Quanto maior o tempo de exposição ao calor e mais elevada a temperatura, maior tende a ser a formação dessa substância”, afirma.
Uma forma prática de reduzir esse risco é observar a aparência dos alimentos. “A recomendação é buscar sempre uma coloração dourada clara, evitando alimentos excessivamente escurecidos, tostados ou queimados. Embora não seja possível identificar a quantidade de acrilamida apenas pela aparência, sabe-se que alimentos muito escuros geralmente passaram por um aquecimento mais intenso. O lema adotado por diversas agências internacionais resume bem essa recomendação: ‘Dourado é melhor do que marrom'”, explica a especialista.
Sobre a fritadeira elétrica, a professora diz que o equipamento não é o responsável pela produção da substância. “A air fryer não produz acrilamida por si só. O fator determinante continua sendo a combinação entre temperatura e tempo de preparo. Quando utilizada corretamente, ela pode representar uma alternativa mais saudável por dispensar grandes quantidades de óleo. Entretanto, se os alimentos permanecerem tempo excessivo no equipamento ou atingirem coloração muito escura, a formação de acrilamida pode ser semelhante ou até superior à observada em outros métodos de cocção”, informa.
Após a ingestão, a acrilamida é absorvida pelo organismo e parte dela é transformada em um composto chamado glicidamida, capaz de interagir com o DNA. Apesar do corpo possuir mecanismos para metabolizar e eliminar essa substância, a exposição frequente ao longo da vida merece atenção. “O principal objetivo não é eliminar completamente a acrilamida da alimentação, mas adotar hábitos culinários que reduzam sua formação. Entre as principais recomendações estão evitar frituras prolongadas, respeitar o tempo de preparo na air fryer, deixar batatas de molho antes de fritar ou assar, não armazená-las na geladeira e priorizar uma alimentação variada, com menor consumo de alimentos ultraprocessados, especialmente entre as crianças, que representam um dos grupos mais vulneráveis à exposição contínua”, conclui Alice.
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